Caffè: meglio espresso o con la moka?

jacobs5, 15/11/2007 20.21:

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Gli esperti dicono che con la Moka non si ottenga il caffè migliore, per questi motivi:

1) la condensa che si forma sul coperchio della moka, fa cadere dentro al caffè delle goccioline, che annacquano il caffè

2) se x evitare le goccioline, tenessimo aperta la moka, il caffè, non solo uscirebbe, ma non sarebbe a temperatura ottimale (circa 90° o 90°)

3) con la "Macchina", il caffè, può essere macinato all'istante, e quindi, se il "Maestro del caffè" (vedi Halo...anke se non mi fido a bere una cosa preparata da lui ), può adattare la macinazione in base all'umidità, che, per chi non lo sapesse, fa cambiare enormemente il gusto!



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TANTO PER SBORONEGGIARE UN PO'

L'espresso perfetto second illy:

Macinadosatore:
macinatira regolata in base all'umidità esterna, più cè umidità più la macinatura sarà grande, più è secco più sarà fine.

il macinadosatore, deve erogare 7gr di caffè a scatto, quindi un caffè va fatto con 7 grammi, nel gruppo da 2 invece cè ne devono essere alemno 14.
su questa dose si può avere uno scarto di +-0.5gr.



Pressatura:
bisogna usare il pressino che vedete in foto e non quello che vedete sul macinadosatore, per 2 motivi:
1- bisogna arrivare ad una pressione omogenea di 20Kg che con il pressimo a mano ci si riesce, mentre quello attacato al macinadosatore non si può

2- con il primo avremmo una distribuzione omogenea del caffè nel gruppo, con l'altro nel dare il colpo per pressare si tende a piegare il braccio e quindi si porta il caffè tutto su un lato.

Macchina Espresso:

Quella in foto è una Faema, che avevamo anche a scuola nel giovane jacobs si ricorda.

La macchina da caffè deve avere una tempreatura del vapore a 130°, con temperatura dell'acqua a 90° e una pressione di 9bar, che vengono dati da una pompa elettrica posizionata vicino al dapuratore.
Se la temperatura dell'acqua è oltre si brucia il caffè, se è sotto non si estrae nulla dalla cialda.

L'erogazione del caffè deve essere di 30 secondi suddivisi in (dal momento in cui io pigio il tasto per prepare il caffè): 5 secondi di preinfuzione, dove l'acqua va a contatto con la cialda e lo attraversa e 25 di erogazione, dove si vede materialmente il caffè scendere nella tazza; il tutto per avere una dove di 25gr di caffè in tazza.

Nella produziuone di un caffè espresso si hanno 147 variabili, dove 140 sono controllate dall'azienda produttrice del caffè, le alter 7 siamo noi o meglio è il barista a controllarle e sono:

1-Macchina
2-Dose
3-Pressatura
4-Temperatura
5-macinatura
6-Tazza(se è fredda vi sputtana il caffè)
7-erogazione


Se voi fate caso al 90% dei casi le perosne nei bar vi danno il caffè in 14-15 secondi, con punte anche di 8-9 il tutto perchè le macchine di ora hanno un timer interno che viene regolato dal tecnico della macchina su nostra richiesta, menter noi dovremmo usare il tasto manuale, dove saremo noi a stoppare il caffè passati i 30 secondi.

Qui mi fermo se non vi riempio un libro di sta roba
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Passo però alla moka.


durabte il corso non solo abbiamo parlato di espresso, ma anche di moka.
Nei negozi, verso il periodo di natale, trovere una moka chiamata Cuore, sarà nera con un cuore d'argento in rilievo sul lato, quella è prodotta dalla illy ed ha una particolarità, cioè vi taglia la coda del caffè.


Molti alla mattina non si alzano se non sentono il classico rumore del caffè che sale il gruuuuu finale, quella è la parte che la moka illy taglia via, e ora vi spiego il perchè.

La moka ha una poenza pari a 1-1.2 bar di pressione sulla cilada, questo fa si che vengano estratte poche sotanze dal caffè e quindi il risultato sarà molto più leggero rispetto all'espresso da bar.
il caffè moka è sorfmato da 3 parti:
-La testa
-Il Corpo
-La Coda

La testa e il corpo sono le parti buone del caffè e lo notate dal fatto che durante l'uscita restano attaccate al beccuccio centrale, la coda invece sono le bolle finali che fa, quelli sono tutti gli aromi sgradevoli che vengono estratti, il più sentito è quello di amaro.
Per questo motivo la moka illy lo taglia via.

Per fare un caffè ottimo bisogna tenere conto di alcune cose:
1- L'acqua: metterene fino alla valvola enon oltre la valvola è quel piricchiolo che cè all'esterno della moka.

2- Caffè: non deve essere pressato, in giro si trovano dei dosatori a posta che mettno la quantità esatta di caffè, diciamo che la polvere deve arrivare a livello del filtro e non sporgere sopra e ne essere troppo sotto.

3- Acqua- l'acqua deve essere fatta bollire a fuoco lento, più tardi si arriva al putno di ebollizione più aromi saranno estartti dal caffe

4- Spegnimento: va sopento appena vedete o sentite che il caffè fa il bel rumorino di gruuuuuu, se lo spegnete prima è meglio così non tira su niente di schifo, ma va bene anche qualcosina.

5- prima di versare mescolate, altrimenti il caffè non sarà omogeneo e avrà gusti diversi da tazza a tazza.



qui concludo la mia lezione per domande sono disponibile.


Halo86
p.s al contrario di quello che si crede il caffè lungo contiene più caffeina rispetto ad un caffè ristretto, quidni se avete sonno bevetevelo lungo il caffè e non ristretto credendo che sia tutto più concentrato