il Lampredotto

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Il lampredotto è uno dei quattro stomaci dei bovini, l'abomaso. È formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido. Di colore scuro, prende il nome dalla lampreda, un tipo di anguilla di cui ricorda la forma una volta molto abbondamente nelle acque dell'Arno.

Il lampredotto è un tipico piatto povero della cucina fiorentina, tutt'oggi molto diffuso in città grazie alla presenza di numerosi chioschi dei così detti lampredottai, ovvero i venditori di lampredotto.

Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Una volta cotto, è possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde, sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano non salato, la cui fetta superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto. In questa seconda versione lo si condisce con sale, pepe, salsa verde e, opzionalmente, con un olio piccante. Molto diffusa sui banchi dei lampredottai è anche la versione in zimino, ovvero un umido con verdure a foglia, generalmente bietole.

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600 g Lampredotto
3 Cipolle rosse
4 Coste di sedano intere con foglie
6 Carote
2 Pomodoro maturo
Chiodi di garofano 3
Acqua 4 lt
pepe in grani
Sale grosso
Preparazione

Preparate in una pentola tutti gli odori e versate l'acqua fredda, lavate bene il lampredotto sotto l'acqua corrente facendo attenzione ad entrare nelle pieghe della carne e mettetelo in pentola assieme agli odori.
Salate già ad acqua fredda e unite i chiodi ed il pepe.
Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire coperto per almeno 3 ore.
Una volta cotto potete mangiarli o tagliato a pezzetti e solo salato ed oliato o nella classica maniera fiorentina, cioè tritato, messo in una rosetta (a Firenze si chiama semelle), condito con sale, salsa verde (vedi la mia ricetta), peperoncino e chiuso con la parte superiore del panino inzuppata del brodo di cottura.

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03/12/1972