Rupan Sansei, 17/11/2007 12.14:
La domanda era un po' più un "chiarimento tecnico".
Va bè ormai lo dico qui, con una breve descrizione.
il tecnico mi tara la macchina per preparare il caffe in automatico in 10 secondi. Questa taratura è generale per tutte le funzioni della macchina?
Cioè. Presumo che il tempo di erogazione sia in conseguenza della quantità e del tipo di macinatura del caffé. Quindi in definitiva la funzione "manuale" della macchina serve solamente per ottenere un caffe lungo o corto (faccio partire e fermo l'erogazione quando lo decido, io ma le regolazioni della macchina sono le stesse se uso la funzione automatica).
Oppure per le funzioni manuale e automatica ci sono due impostazione (del tecnico alla consegna) diverse?
Non volevo mettere in dubbio la "velocità" del barista, ma leggere la descrizione fa veramente pensare a qualcosa di acrobatico.
Nella torrefazione di Corso Buenos Aires a Milano dove spesso al sabato passo a farmi un caffè o un cappuccio hanno un'organizzazione allucinante: uno prende le ordinazione, uno prepara i caffè e un terzo li serve al banco. E da notare che hanno 2 macchine per il caffè. Oggi probabilmente ci passo e farò caso bene, non ci ho mai fatto troppo caso, ma forse lì pressano proprio il caffè come hai descritto tu (disicuro però ho visto il tipo dosare il caffè con 2 gruppi alla volta!).
Dovrei farti un filmato: meriterebbe di finire su youtube!
vediamo se ho capito:
questa è una macchina a 3 gruppi, la m28 della cimbali, è un vecchio modello senza schermo.
Se guardi sopra ogni gruppo ci sono 5 tasti. 2 rossi, 1 bianco e 2 verdi
equivalgono a:
2 rossi: 1 caffè normale e 2 caffè normali
1 bianco: è quello manuale con stop manuale
2 verdi: 1 caffè lungo e 2 caffè lunghi
questi tasti sono standard perchè sullo stesso gruppo posso mettere il braccio da 1 o 2 caffè
quando portano la macchina il teccnico deve perdere almeno 20 minuti a impostare ogni singolo tasto, non si ha una taratura base, ma ogni tasto va tarato singolarmente.
La macchina conta degli scatti dati dal passaggio dell'acqua, noi ad esempio il gruppo da uno conta 80 scatti, i quali una volta passati si spegne l'erogazione. questi 80 scatti possono avvenire in 10 secondi come in 80 secondi, il tutto dipende dalla pressatura del caffè, ecco perchè è molto importante la pressattura e la macinatura. troppo pressato esce molto lento, poco pressato troppo velocemente.
La settimana scorsa abbiamo avuto dei grossi problemi con la macchina del caffè, senza pressare il caffè si aveva difficltà a farlo scendere, veniva giù a gocce e un caffè ci metteca un minuto a farlo, scoperto temperatura errata della macchina, macinino completamente sballato e casini con il depuratore uno schifo.
Nella maggior parte dei casi il tasto manuale serve solo per avere caffè lunghi o corti come hai detto tu, poi se uno chiede un caffè normale si clicca il tasto automatico e mentre lei fa il caffè io posso fare dell'altro come dare il resto o riempire la lavastoviglie, altrimenti se dovessi contare i 30 secondi non poteri muovermi dalla macchina e quindi sarebbe tempo perso.
comunque un bar impostato bene con 2 persone che sanno lavorare può tener testa a un bel mucchio di persone, uno si piazza alla macchina e l'altro gli coordina il lavoro al banco e alla cassa, prende ordini e fa scontrini.
Se volete sapere com'è il caffè vi basta anche guardarlo, se vi viene data una cosa così:
con una cremina sopra di color "nocciola testa di moro tendente al rosso" (spiegazione tecnica) allora vuol dire che è fatto bene, la cremina deve anche essere resistente e non si deve sfaldare dopo 1 secondo che il caffè è nella tazza.
Se invece vi arriva un caffè di questi colori:
si hanno due casi opposti, sottoestrazione e sovraestrazzione, macinatura troppo grossa o troppo fine, pressatura troppo leggera o troppo pesante, temperatura troppo alta o troppo bassa.
Questo però è uno dei criteri, perchè un caffè senza crema può anche essere più buono di uno con, però è un buon metodo per capire come lavorano i baristi se unito ai secondi di erogazione potete farvi un'idea di cosa state bevendo.